Slowfood, d’Aston Villa, dégustée par Bénédict Beaugé

La musique peut parfois être gourmande… Connaissez-vous la chanson Slowfood, d’Aston Villa ? Pour ma part, je ne la connaissais pas encore lorsque je suis allé déjeuner chez Pierre Gagnaire il y a quelques mois… C’est en postant un commentaire à la suite du récit de mon repas, que Walter, du superbe blog Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter, m’en a appris l’existence… Après avoir écouté cette chanson, j’ai immédiatement été séduit par son originalité. Je vous propose aujourd’hui d’en apprendre un peu plus sur Slowfood, grâce à Bénédict Beaugé, chroniqueur gastronome et historien, qui après avoir lu le commentaire de Walter a eu la gentillesse de me transmettre un article qu’il avait écrit avec Serge Hureau dans le magazine Slow n°48 il y a quelques années…

Vous pouvez suivre Bénédict Beaugé sur www.miam-miam.com et www.cuit-cuit.fr ! Retrouvez également ici une excellente interview de Bénédict Beaugé par Atabula à l’occasion de la sortie de son livre Plats du jour, Sur l’idée de nouveauté en cuisine (Editions Métaillé).

Voici donc l’article de Bénédict :

Slowfood, d’Aston Villa, sur un menu de Pierre Gagnaire

Pendant près d’un an et demi et jusqu’à très récemment, lorsqu’on appelait le restaurant Pierre Gagnaire à Paris, on pouvait entendre au bout du fil, en guise de musique d’attente, une chanson très spéciale. Sur un rythme de rock, différentes voix, dont certaines très connues pour des Français, énuméraient les intitulés d’une carte de restaurant, et pouvait-il s’agir d’un restaurant autre que celui de Gagnaire ? Bien évidemment, cette chanson avait une histoire… Interroger Pierre Gagnaire, de là remonter jusqu’à Laurent Muller, alias Doc, l’ancien batteur du groupe Aston Villa pour comprendre comment des musiciens de rock français, au début du 21° siècle retrouvent quelque chose des pratiques des académies de chansonniers qui fleurirent à Paris juste après la Révolution, au moment où apparaissait le restaurant moderne… Lors d’une tournée au Canada, Laurent Muller avait si mal mangé, qu’il a soudain pris conscience de l’aspect culturel de la nourriture et de la cuisine. De retour en Europe (il vit aujourd’hui entre la France et l’Espagne) il décida de s’y intéresser de plus près et se lança dans cette quête avec une ardeur de néophyte, se mettant à fréquenter de façon systématique les restaurants grands ou petits. Sa première expérience chez Pierre Gagnaire le laissa sur sa faim, si l’on puit dire : trop complexe, peut-être trop difficile d’accès. Pourtant, elle lui laissa l’impression de partager quelque chose avec le cuisinier, une même aventure culturelle. Aussi, lorsqu’il fut invité, sur la radio nationale, à l’émission « Pollen » de Jean-Louis Foulquier, directeur des « Francofolies » de La Rochelle, il proposa à celui-ci d’inviter Pierre Gagnaire, qui accepta.

De cette rencontre, naquit l’idée de cette chanson, intitulée « Slowfood » non par référence au mouvement mais comme l’anti-fast food absolu, faisant ainsi référence ingénument aux idées qui présidèrent à la fondation de celui-ci. Une deuxième visite au restaurant leva toutes les incertitudes. Comme le dit le texte d’introduction sur l’album : « A l’heure où la mondialisation tend à uniformiser les modes de vie partout sur la planète, nous avons voulu réaffirmer sans sectarisme notre attachement à la culture française. C’est à travers la gastronomie, pilier de notre patrimoine, que nous avons voulu nous exprimer et, plus précisément, à travers le menu de P. Gagnaire Pourquoi P. Gagnaire ? Parce que sa cuisine est moderne, inventive, généreuse, ouverte sur le monde, parce qu’elle est pleine de fougue et de panache et qu’en cela elle incarne un certain « esprit français ». / Slowfood n’est ni une farce, ni une dérive « showbiz » mais un hommage à l’un des plus brillants représentants de notre culture. »

L’idée à l’origine de cette chanson a été simple : réunir, d’abord autour d’une table virtuelle — ce menu de Pierre Gagnaire — différents protagonistes, chanteurs ayant une connivence avec Aston Villa mais aussi acteurs culturels divers aimant la table : c’est ainsi que se retrouvèrent des chanteurs comme Jean-Louis Aubert, Alain Bashung ou Zazie, des acteurs comme Maurice Barthélémy et Élise Larnicol, un écrivain, Jacques Lanzman, un chroniqueur gastronomique, Jean-Pierre Coffe… Et c’est peut-être en cela que Muller et ses complices d’Aston Villa ont retrouvé un peu de l’esprit des origines de la chanson dite « moderne », de ces réunions du Caveau ou du Rocher de Cancale qui rassemblaient gastronomes et chansonniers tels Béranger et Désaugiers. Alors que ces grands ancêtres interprétaient à tour de rôle des couplets de leur composition sur des musiques préexistantes (les « timbres » : airs à la mode, vieilles ritournelles, etc.), Laurent Muller a proposé, quant à lui, à ces académiciens d’une nouveau genre, une musique composée et interprétée par son groupe mais chacun s’est trouvé libre de choisir dans le menu — et, cette fois, le mot est à prendre au sens strict — non pas un couplet mais un service ou un plat pour le dire ou le chanter, l’ordre d’apparition des « chanteurs » étant déterminé par celui du menu, le rythme de la musique étant donné par celui de leur diction mais, comme souvent au cours des banquets, se retrouvent côte à côte  chanteurs aguerris et amateurs, plus proches quant à eux du sprächgesang que du chanté véritable. Techniques modernes d’enregistrement obligent, chaque « convive » fut convoqué séparément en studio pour enregistrer sa partition, puis le tout fut mis en ordre et mixé, mais le repas, bien réel cette fois, eut lieu tout de même, à la sortie de l’album…

Aujourd’hui, l’habitude est prise de la chanson « à texte », d’une chanson qui doit dire quelque chose. Ici, rien de semblable : le texte prend des allures de poésie surréaliste, presque d’écriture automatique. Il n’est pas indifférent, bien sûr, que cette expérience se soit faite avec Pierre Gagnaire : de son propre aveu, celui-ci est « né » à la cuisine par les mots. Il a souvent répété que ce sont les mots, ceux d’Alain Chapel, ceux de Jean-François Abert, critique gastronomique, également auteur de la préface du livre de ce chef, La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes (Robert Laffont, Paris, 1980), qui lui ont fait prendre conscience de ses capacités créatives et que la cuisine pouvait être autre chose qu’une routine : un moyen de communication, une preuve d’amour. Aussi garde-t-il un comportement quelque peu fétichiste vis à vis d’eux. Avec lui, il est véritablement question de « verbe incarné » : ainsi sa carte et ses menus sont-ils pleins de noms d’origine évocateurs, d’assonances et de rythmes, pour proposer une sorte de poème en prose avec des fulgurances symbolistes ou baroques.

Pour en revenir au travail de Laurent Muller et d’Aston Villa, cela donne une chanson de table d’un genre nouveau, bien différente des chansons à boire classiques, certes, mais peut-être pas si éloignée de certains « Péchés de vieillesse » de Rossini, ou de quelques recettes (française) mises en musique par Léonard Bernstein. Cependant, ce Slowfood reste prochaine des origines : paroles de circonstance sur une musique qui pourrait être d’emprunt (même si, en l’occurrence, elle fut composée spécialement pour l’occasion), interprètes variés mais liés par leur amour de la bonne chère, plaisir de partager et d’en garder le souvenir… »

En guise d’annexe :

Slowfood (P. Gagnaire/F. Franchitti – N. Muller – L. Muller – J.B. Mory) / © Naïve 2002

Pascaliine d’omble chevalier ; fine escalope pochée dans une infusion d’herbes fraîches au poivre de Madagascar, gelée au vin de paille ; bouquet d’écrevisses lié d’un sabayon au cédrat (Jean-Louis Aubert).

Millefeuille croustillant au Château Climens 1995 ; pressé de chou cœur de bœuf et chair de tourteau assaisonné d’un beurre fondu, cerfeuil et miel d’arbousier ; une déclinaison d’asperges vertes et blanches (Alain Bashung).

Pigeon Gauthier rôti entier puis terminé à l’étouffée dans un poivron rouge, galette d’oignons cébettes aux fruits secs, miroir cassis-lie de vin, échalote confite et trait de chocolat amer (Zazie).

Les poissons bleus : pavé de bonite cuit en cocotte, terminé dans un jus de lisette au vadouvan ; escabèche de sardines à l’aubergine ; poêlée de thon rouge lié d’un suc de crevette grise ; pissaladière d’anchois frais aux pousses de chou (Jacques Lanzman).

Les langoustines : trois préparations de langoustines bretonnes, grillées terre de Sienne, en tartare et en mousseline ; infusion de crustacés aux girolles liée de caroube, salade de mangetout, tuile amande et citron vert (Rauno).

La charcuterie fine : ballotine de foie de canard aux graines de moutarde, râpée de chorizo ; pâté de veau truffé, chiffonnade de poirée rouge ; bouillon cultivateur, bellota tartiné d’une pâte au xérès ; lomo portugais, coppa corse et oreille croquante de cochon ; tarte fine au lard Colonnata, tomate et poire séchées, boudin noir maison à la cannelle (Maurice Barthélémy).

Le biscuit soufflé à la vanille : vanille de Tahiti, cassate napolitaine, spirale de caramel à l’angélique, petit biscuit tiède (Maurice Barthélémy).

Le homard, en trois services : petit homard bleu poché au moment puis simplement enrobé d’un beurre noisette, gingembre et citron bergamote ; boconcini, haricot, viande et pinces en salpicon ; consommé glacé à la menthe verte, focaccia coraillée (Jean-Pierre Coffe).

Le bar : bar de ligne cuit entier en papillote au citron de Menton, jus de cuisson Johdpur à l’orge perlé, pulpe glacée de pomme verte, coriandre fraîche et coco râpée (Élise Larnicol).

Le biscuit soufflé à la chartreuse, liqueur verte des Pères Chartreux, chartreuse jaune en paillettes ; trois petites pâtisseries célestes : un sacristain, une religieuse, un capucin (Doc).

2 réponses pour “Slowfood, d’Aston Villa, dégustée par Bénédict Beaugé”

  1. Walter
    6 janvier 2014 à 18 h 47 min #

    Merci Baptiste pour le clin d’oeil :-)
    Très intéressant de connaître l’origine de cette chanson.

  2. Magali
    7 janvier 2014 à 9 h 22 min #

    Intéressant en effet. J’adore cette chanson et j’ai toujours rêvé d’aller déguster ces plats en « vrai ».

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