« Mes bocaux » : un déjeuner avec Marc Veyrat

Marc Veyrat.

Se restaurer rapidement, manger de façon saine, équilibrée, en prenant du plaisir et pour un prix raisonnable : voilà qui est devenu très difficile… voire quasiment impossible à l’heure du déjeuner. Combien d’employés pressés se contentent chaque jour d’un mauvais sandwich ou d’un kebab trop gras ? Sans parler de ces salades en tous genres censées nous donner bonne conscience… et tellement peu consistantes qu’en milieu de journée notre ventre cri déjà famine… Les travailleurs modernes sont nombreux à être confrontés à ce problème. Marc Veyrat l’a bien compris. Je me souviens d’avoir entendu parler de petits plats fraîchement préparés avec de bons produits bios et servis en bocaux. Cela s’appelait Cozna Vera. C’était il y a déjà six ans, à Annecy. Une idée géniale qui avait germé dans l’esprit du grand chef au chapeau noir. Une idée qui a depuis été reprise et exploitée avec succès à Paris par les frères Ferniot…

Petit retour en arrière. Deux ans avant d’ouvrir son fast-food bio sur les rives du lac d’Annecy (le concept devait ensuite s’étendre à d’autres villes, dont Paris), Marc Veyrat était victime d’un grave accident de ski. Ce dernier ne fût pas sans conséquences : en 2009, le (seul) chef deux fois trois étoiles au Guide Michelin et deux fois 20/20 au Gault et Millau dû se résigner à cesser son activité à L’Auberge de l’Eridan (Annecy). L’année suivante, Cozna Vera fermait ses portes. Mais Marc Veyrat avait prévenu : « Je ne renonce pas, ce n’est qu’un au revoir et j’espère pouvoir repartir quand je serai en forme » (Le Monde, 24 février 2009). C’est aujourd’hui chose faite ! Après avoir ouvert il y a quelques mois un nouveau restaurant (La Maison des Bois, à Manigod) dans sa belle montagne, Marc Veyrat est bien décidé à proposer aux parisiens « une cuisine de rue », saine, goûteuse, française et originale, servie chaude et à petit prix. Le nom de cette nouvelle aventure ? Mes bocaux, tout simplement.

Un repas complet : 4 bocaux (la garniture du plat est ici servie à part).

Le principe est calqué sur celui des « food trucks », ces véritables cuisines mobiles venues des États-Unis. Les camions de Marc Veyrat sillonnent la capitale et distribuent des repas chauds préparés avec des produits frais issus de l’agriculture biologique ou raisonnée et provenant de producteurs d’Ile-de-France. Pour le moment, il n’y a qu’un seul camion… mais on nous promet que d’autres arriveront bientôt et que toute la capitale sera couverte d’ici la fin de l’année. Pour passer commande, il suffit de se connecter au site www.mesbocaux.fr, de composer son repas et de se rendre au lieu de rendez-vous où vos bocaux vous attendront, tous chauds. On peut même payer en ticket restau sur le site ! Je n’ai pas eu l’occasion de tester la commande en ligne car les camions de Marc Veyrat ne desservent pas encore le quartier où je travaille… mais j’ai eu la chance d’être invité par le Chef à un déjeuner de presse autour de ses bocaux…

Le Chef goûte sa salade de lentilles...

Ce jour-là, nous étions une petite dizaine de personnes réunies autour d’une table pour découvrir les petits plats de Marc Veyrat. Pas évident de se concentrer sur ce que l’on mange dans un tel contexte, surtout quand le Chef vient s’installer à côté de vous ! Et Marc Veyrat aime parler… Toujours quelque chose à dire, un message à faire passer, une anecdote (parfois complètement décalée et donc forcément drôle) à raconter, une envie de transmettre. On le sent passionné et on ne l’arrête pas ! Je dois dire que je ne me suis pas du tout ennuyé durant ce déjeuner… Sur les « saloperies » d’abord : « Vous savez, ces sandwichs triangulaires… vous êtes au courant de ce qu’il y a dedans ?! », « Et dans les croissants que vous achetez en paquets ?! ». Puis ce fût le tour des pesticides : « La ligne de conduite donnée par les vignerons est excellente : il faut voir comment ils ont réduit les phytosanitaires en dix ans ! C’est impressionnant ! », « Je fais partie d’un groupe de travail qui s’appelle Les Ruchers des Alpes. Saviez-vous que les essaims crèvent chez nous ? Que nous sommes obligés de les acheter à Paris ? Vous le croyez çà ?! Pourquoi les essaims naissent à Paris et meurent en Province ? Parce que cela fait dix ans que l’usage de phytosanitaires a été interdit dans les parcs parisiens ! »

Quand on l’interroge à propos du fameux jambon industriel dont il vante la qualité à la télévision, Marc Veyrat assume et parle d’ADN : « Saviez-vous que ce jambon est le seul jambon industriel à ne contenir qu’un seul ADN ?! Les autres jambons contiennent jusqu’à six ADN différents ! Ce qui signifie qu’on peut utiliser jusqu’à six cochons différents pour produire une tranche de jambon ! » Et puis il y a l’argument de la contribution à l’amélioration du produit (un argument que Marc Veyrat n’est d’ailleurs pas le seul à mettre en avant parmi les nombreux grands chefs sous contrat avec un partenaire industriel) : « J’ai contribué à améliorer la qualité de ce produit, notamment en réduisant de 25% sa teneur en sel, et j’en suis fier » Au moins, les choses ont le mérite d’être claires ! Mais revenons à nos bocaux… bien plus appétissants qu’une tranche de jambon sous vide !

Je découvre avec surprise le contenu de mon sac. À peine le temps de goûter à mon entrée que le Chef m’en passe une autre en me donnant un coup de coude : « Goûtez cette petite salade, c’est excellent ! » Comme s’il était impatient de connaître notre ressenti…

Salade de lentilles, haricots rouges et céréales.

Je goûte donc à cette petite salade de lentilles, haricots rouges et céréales… et c’est en effet excellent ! Toute fraîche, vraiment savoureuse, délicieusement assaisonnée (vinaigre, huile de pépin de raisin et sauce soja), avec son sarrasin, son sésame grillé et ses petits oignons croquants, cette entrée a vraiment tout pour plaire.

Parmi les entrées, il y a aussi cet œuf présenté parfaitement poché sur un lit de mâche. Au fond du bocal, une vinaigrette à la grenadine, intéressante sur le plan des saveurs… mais un peu trop sucrée à mon goût. Marc Veyrat s’étonne alors haut et fort de ma réaction en disant : « Je peux vous dire que cette vinaigrette a toujours fait l’unanimité parmi les critiques qui sont venus me rendre visite, c’est d’ailleurs à elle que je dois mon 20/20 au Gault et Millaut ! Avec la mâche, c’est un accord merveilleux… » Un peu confus, mais en même temps assez sûr de moi, j’insiste : « Peut-être, mais il n’empêche qu’aujourd’hui elle manque de vinaigre ! » Le Chef me « pique » alors mon bocal, attrape sa fourchette et goûte la sauce : « Ah, il a raison ! Ça manque de vinaigre dans ce bocal ! On va corriger ça, ce n’est rien. » Je vous avoue que je n’étais pas peu fier de moi… et vraiment heureux de constater qu’un immense chef comme Marc Veyrat accepte facilement la critique et sache reconnaître que quelque chose ne va pas. D’ailleurs, il nous dira : « J’aime les critiques. C’est grâce à elles que j’ai pu progresser et arriver où je suis arrivé. »

Oeuf à la grenadine, salade folle.

En guise de plat, une cuisse de poulet sauce au curcuma accompagnée de chou vert. Le poulet et la très légère sauce au curcuma sont présentés dans un bocal, le chou dans un autre. Ainsi la garniture – délicatement parfumée au thym, vraiment très bonne – ne se retrouve pas noyée dans la sauce. Bien vu. Un regret tout de même sur cet original petit plat : bien que le poulet ait été désossé, il reste encore difficile à découper dans un tel contenant… et avec toute cette sauce, le manger avec les doigts s’avèrerait être un périlleux exercice… Mais là encore, ce problème devrait pouvoir être réglé facilement.

Et puis il y a ce dessert au nom prometteur : Tapioca de mon enfance au cassis. C’est bon, bien proportionné, bien équilibré, entre douceur du tapioca et acidité du lit de cassis. Un dessert tout simple, sans prétention. Quand je propose au Chef d’ajouter quelque chose de croustillant sur le dessus, il me semble un instant hésiter… Gilles Terzakou, l’associé de Marc Veyrat, me fera alors comprendre que ce dessert volontairement simple est comme son nom l’indique un souvenir d’enfance, qu’il ne faut pas trop chercher à le modifier, car on risquerait alors de dénaturer son identité. Il a sans doute raison.

Tapioca de mon enfance au cassis.

Une dernière chose essentielle à propos des bocaux de Marc Veyrat : leur prix. Comptez 11 € pour une entrée et un plat, ou un plat et un dessert, et 13,50 € pour une entrée, un plat et un dessert ! Conclusion : s’offrir un vrai repas sain, équilibré, chaud, original et savoureux pour moins de 14 € à Paris est désormais possible… Et là, sans hésiter Chef, on vous dit Chapeau !

Les bocaux de Marc Veyrat sont à retrouver sur le site www.mesbocaux.fr

7 réponses pour “« Mes bocaux » : un déjeuner avec Marc Veyrat”

  1. Levinpourpre
    14 mars 2014 à 9 h 47 min #

    Ca a l’air bien bon. Et à ce prix, c’est impressionnant ! Bien moins cher que boco ou même des ‘formules’ chez Kaiser ou des boulangers.
    A tester pour les réunions-déjeuners de groupe à midi au travail si mon quartier est desservi. Merci pour l’info et l’idée.

  2. Gabriel
    14 mars 2014 à 10 h 14 min #

    Pas mal ! Quels quartiers sont desservis pour l’instant ? Je suis dans le 13e.

    • Baptiste
      14 mars 2014 à 10 h 20 min #

      Pour le moment, le camion tourne uniquement dans le 8ème arrondissement. D’ici la mi-avril, il devrait y en avoir deux autres (pour deux autres secteurs, dont votre arrondissement je crois). Une dizaine de camions sont prévus d’ici la fin de l’année pour couvrir tout Paris.

  3. Ludivine S.
    14 mars 2014 à 11 h 47 min #

    Article intéressant et bocaux appétissants :-)

    • Baptiste
      14 mars 2014 à 11 h 48 min #

      Merci Ludivine :-)

  4. Coline de Périples Gourmands
    14 mars 2014 à 14 h 30 min #

    J’adore l’idée, moi aussi je dis chapeau (noir) Monsieur !
    Quand on voit ce que l’on a pour 14€ dans une brasserie à l’heure du déjeuner, on ne peut qu’approuver…
    En espérant que le camion desservira vite vite vite de nouvelles zones… Et en souhaitant un long succès à cette belle initiative.

  5. Sebastien
    3 septembre 2014 à 13 h 49 min #

    Je relance un peu le sujet car je viens de goûter le menu de ce midi et c’est vraiment un plaisir de déguster ces bocaux. Pas de nouvelle sur de nouveaux camions mais j’espère que l’expérience va réussir.

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