L’Hostellerie de Plaisance (Saint-Emilion , Gironde)

La vue depuis la Place du Clocher.

Restaurant visité en mai 2011

Un magnifique village classé entouré de vignes à perte de vue. Vous êtes à Saint-Emilion. L’Hostellerie de Plaisance se situe sur la Place du Clocher, qui offre un point de vue extraordinaire. Vous pourrez en profiter à la terrasse du restaurant, si le temps le permet. C’est dans ce petit coin de paradis que Philippe Etchebest, « Meilleur Ouvrier de France 2000 », prenait il y a bientôt dix ans les commandes du restaurant. Ancien boxeur et rugbyman, l’homme en impose. Gros bras et grand cœur : on le sent comme ça.

Pour commencer, servis sur une ardoise : maquereaux vinaigrette d’agrumes, foie gras en gelée passion et café, tartine d’emmenthal soufflé et raviole de betterave au chèvre frais et à l’huile de ciboulette. C’est bon, de qualité, mais mes papilles ne sont pas encore en émoi. L’émietté et sa bisque de tourteau, sur mousse de pomelos, avec ses petits croutons apportant du croquant à l’ensemble, se montre un peu plus intéressant.

Amuses-bouche.

Emietté et bisque de tourteau, mousse pomelos.

Une entrée très originale fait ensuite son apparition, elle s’intitule « l’envolée marine ». On comprend tout de suite pourquoi : trois sphères en verre suspendues devant nous à des niveaux différents. L’idée est de commencer à déguster le contenu de la sphère la plus basse, en « s’envolant » vers la dernière.

Philippe Etchebest dressant « l'envolée marine ».

Nous avons tout d’abord la brouillade d’oursin et crème de citron vert surmontées de caviar d’Aquitaine, puis un crémeux de tourteau, beurre de homard et œufs de saumon. Enfin, nous terminons « l’envolée  » par des huîtres spéciales Gillardeau, accompagnées d’une brunoise de fruits exotiques, vinaigrette citron mandarine. Une superbe mise en bouche, originale et bien pensée (même si on en aimerait un peu plus pour bien apprécier toutes ces saveurs !).

Le chef arrive ensuite en salle pour nous présenter la magnifique côte de boeuf Wagyu, qui sera servie avec ses légumes du moment, son sablé au parmesan à la moelle et à la truffe, et une mémorable sauce vigneronne iodée (aux huîtres). Quelle belle vision !

Le chef, passionné, est dans tous ses états : Philippe Etchebest : « Ah j’aimerais bien être à votre place ! » Après avoir découpé la côte et dressé les assiettes, le chef nous fait l’éloge de la sauce iodée : « Vous aimez la sauce ? Celle-ci vous allez m’en dire des nouvelles… Je peux vous en servir ? » dit-il avant de nous en servir généreusement. J’avoue que je me suis laissé guider, mais que j’aurais dû dire non pour goûter d’abord la côte de Wagyu sans sauce. Car c’est sans conteste la viande la véritable star du plat : incroyablement fondante et savoureuse. Même si la sauce iodée, il est vrai, est excellente, je pense que cette viande se suffit à elle-même. Les légumes sont parfaits. Le sablé, presque de trop.

Côte de Wagyu.

Le chef nous propose de garder la « couverture », moins tendre (façon de parler !), pour la poêler avec des aromates. Le résultat est délicieux. La viande prend une autre dimension, et malgré le fait qu’elle ne soit plus saignante, elle conserve une saveur et une texture incomparables. Les œufs d’escargots apportent un effet de texture plaisant, tandis que les feuilles de shiso donnent au plat une note fraîche venue d’Asie. De la pure gourmandise après le premier service… mais on ne s’en lasse pas.

Côte de Wagyu en deuxième service.

Pour nous préparer aux desserts, un Irish coffee, glacé. Vraiment très bon et rafraîchissant. La tarte au chocolat et son sorbet mandarine, exécutés à la perfection, forment un bel accord.

Irish cofee.

Tarte chocolat, sorbet mandarine.

Le dessert aux fraises entières, biscuit spéculos, croquant pistache et sorbet à la fraise est plus recherché, mais également parfaitement maîtrisé. Un délice d’équilibre de saveurs et de contrastes de textures.

La fraise, biscuit spéculos.

Les infusions (appréciables quand on a eu les yeux plus gros que le ventre), sont à choisir directement à partir de plantes en pots, présentées à table. On les coupera et les infusera devant vous. J’ai à cette occasion découvert la « sauge ananas », qui comme son nom l’indique, développe un parfum d’ananas. Très agréable en infusion !

La préparation des infusions.

J’avais entendu dire Philippe Etchebest un jour à la télévision : « venez chez moi, je vous recevrai comme je reçois des amis pour manger ». C’était vrai. En réalité, Philippe Etchebest exécute ici une cuisine qui lui ressemble : vraie, généreuse et ouverte au monde.

L'Hostellerie de Plaisance

 

5, Place du Clocher

33330 Saint-Emilion

Tél : 05 57 55 07 55

Site : www.hostellerie-plaisance.com

Fermé les dimanche et lundi

Menus : 105, 150 €

Carte : 150 €

 

Une réponse pour “L’Hostellerie de Plaisance (Saint-Emilion , Gironde)”

  1. levinpourpre
    2 juillet 2012 à 15 h 59 min #

    Un Philippe Etchebest dans toute sa splendeur dans ce petit film :)

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